김치 유산균을 이용한 사워 맥주의 특성 평가

Evaluation of sour beer using kimchi lactic acid bacteria

미생물학회지

약어 : Korean J. Microbiol.

2020, vol.56, no.4, pp. 368-379 (12 pages)

발행기관 : 한국미생물학회

연구분야 : 자연과학 > 생물학

초록

유산균은 동시 다발적 발효를 거치는 람빅, 괴즈와 같은 전통 사워 맥주 스타일을 제조하기 위한 맥아즙의 산미 형성 목적으로 사용되어 왔다. 하지만 이 방법은 시간이 오래 소요되어 많은 양조사들은 유산균 스타터를 이용한 빠른 방법을 선호한다. 본 연구에서는 김치 유산균을 사워 맥주용 종균으로이용하기 위하여 한국 김치에서 분리한 18주의 유산균에 대한 발효 특성을 평가하였다. 모든 균주는 산 생성능, 균체 외다당류 생성, 디아세틸 생성, 홉 내성, β-글루코시다아제 효소 활성이 평가되었다. 그 결과 Lactiplantibacillus pentosus L213, Limosilactobacillus fermentum L240, Lactiplantibacillus plantarum AFY-10 3종의 균주는 산 생성능이 우수하고, 균체외 다당류 및 디아세틸을 생성하지 않으며, β-글루코시다아제효소 활성을 갖는 것으로 나타났다. 선발된 3종의 유산균과 시판 유산균 Sour Pitch을 이용하여 사워링을 한 후에 유산균 수, pH, 유산, 초산을 분석하였다. 또한 최종 4개의 사워 맥주의 유리당, 알코올 도수, pH, 발효도, 거품 안정성, 디아세틸, 유리아미노산질소를 비교하였다. 휘발성 향기 성분 분석의 다변량통계 분석을 통하여 김치 유산균으로 제조한 사워 맥주가 Sour Pitch로 제조한 사워 맥주와 뚜렷하게 구별되는 것을 확인하였다. 본 연구를 통하여 김치 유산균이 사워 맥주 제조의 유망한 종균이 될 수 있을 것으로 기대한다.

Lactic acid bacteria (LAB) have been used in souring mash or wort to produce traditional sour beer styles such as lambic and gueuze, through spontaneous fermentation. This method, however, is time-consuming, thus, many brewers prefer a faster method using LAB starters. In this study, we evaluated the fermentation properties of 18 LAB strains isolated from South Korean kimchi for use in a souring starter. All strains were assessed for acidification, exopolysaccharide (EPS) production, diacetyl production, hop resistance, and β-glucosidase activity. As a result, three strains (Lactiplantibacillus pentosus L213, Limosilactobacillus fermentum L240, Lactiplantibacillus plantarum AFY-10) selected exhibited low pH, non EPS and diacetyl production, and β- glucosidase activity. Analysis of properties, including LAB count, pH, lactic acid, and acetic acid of the three kimchi-strain sour beers were evaluated against sour beer fermented with Sour Pitch. The fermentation characteristics of each sour beer, including free sugar, alcohol by volume, pH, attenuation, foam stability, diacetyl, and free amino nitrogen (FAN) were also compared. Multivariate analysis of variance of volatile aroma compounds distinguished the three kimchi LAB-strain beers from the Sour Pitch-strain beer. We anticipate that kimchi LAB may be a promising starter for sour beer production.

키워드

beer, kimchi, lactic acid bacteria, souring, sour beer