보도자료	○ 제공일 : 2014. 11. 5(수) ○ 제공자 : 강원도농업기술원 농식품연구소 - 소 장 : 허 남 기 - 문 의 : 품질연구실 이 재 형 - 전 화 : 033-248-6531
이 자료는 2014년 11월 5일 보도하여 주시기 바랍니다.
우리나라 발효식품 대명사“ 김치 ”의 재발견 ! 김치의 감칠 맛과 저장성을 한번에 해결하는 종균개발!!

○ 강원도농업기술원(원장 안진곤)에서는 김치의 저장성 및 풍미를 증진시키는 김치용 종균을 개발하고 내년 상반기에 실증시험 단계를 거쳐 빠르면 내년 하반기에 농가창업 사업장 및 도내 김치 업체에 보급할 수 있을 것이라고 밝혔다.

○ 우리나라 김치의 경우 대부분 자연발효 방식에 의해 숙성시키고 있지만, 일부 대기업에서만 종균발효 방식을 이용한 김치를 생산하고 있어 농가 창업 사업장이나 도내 소규모 김치업체에서는 다소 경쟁력에서 뒤쳐지고 있는 실정에 있다.

○ 이에, 농가창업 사업장의 품질경쟁력 향상을 위해 2013년도부터 농촌진흥청과 공동연구과제로 ’발효식품용 종균 활용을 위한 효모와 세균의 선발 및 자원 풀 구축‘ 과제를 추진하여 도내 생산 김치에서 유용 종균을 분리하는 성과를 이뤄냈다.

○ 종균의 주요특성은 고염도(10%)에서 생육이 왕성하고, 김치 숙성 최적 온도인 7℃에서도 활발한 생육을 나타내는 유산균 중에서 김치의 초기숙성에 주로 관여하는 Leuconostoc mesentroides종이다.

○ 이번 개발한 종균을 이용하여 담근 김치는 청량감이 증가하여 저작감(씹는 맛)이 매우 좋고 특히, 여름김치의 경우 저장성이 증가하는 고유의 특성이 있는 것이 주요 핵심이다.

○ 농식품연구소 이재형 연구사는 “이번에 개발한 종균을 이용하면 김치의 품질개선 뿐 아니라 도내 김치생산 농가 및 업체의 애로사항인 김치의 저장성 향상에도 크게 기여할 것”이라고 밝혔다.

< 내염성 유산균 스크리닝 >	< 선발종균 JGW10-1 >

표1. 저온(10℃)에서 생육이 활발한 균주 스크리닝

구 분	균주이름	흡광도 (OD 600)	균수 (cell/ml)
KCGW3M16-1	KCGW3M16-1	0.321	2.57x108
JGW1-21	JGW1-21	0.760	6.08x108
JGW1-22	JGW1-22	0.703	5.63x103
JGW2-1	JGW2-1	1.039	8.31x108
JGW2-23	JGW2-23	0.841	6.73x108
JGW2-24	JGW2-24	1.086	8.69x108
JGW3-2	JGW3-2	1.560	1.25x108
JGW3-4	JGW3-4	1.646	-
JGW3-8	JGW3-8	1.686	1.35x108
JGW3-11	JGW3-11	0.502	3.56x108
JGW3-18	JGW3-18	1.146	3.56x108
JGW3-19	JGW3-19	1.445	1.16x108
JGW3-23	JGW3-23	1.243	-
JGW4-14	JGW4-14	0.357	4.25x103
JGW5-24	JGW5-24	1.029	8.23x108
JGW10-1	JGW10-1	0.766	1.32x109
JGW10-2	JGW10-2	0.433	4.14x108
JGW10-13	JGW10-13	0.478	5.24x103
JGW10-14	JGW10-14	0.465	-
JGW10-15	JGW10-15	0.700	6.32x103
JGW10-17	JGW10-17	0.542	4.24x108
JGW10-21	JGW10-21	0.304	-
JGW11-2	JGW11-2	1.407	-