보도자료	○ 제공일 : 2013. 10. 3. ○ 제공자 : 강원도농업기술원 농식품연구소 - 소 장 : 허 남 기 - 문 의 : 상품개발실 이 재 형 - 전 화 : 033-248-6531 ○ 기술공보담당 박병석(010-2888-5846)
이 자료는 2013년 10월 4일 보도하여 주시기 바랍니다.
한우 비선호 부위 소비 촉진을 위한 토종발효미생물 이용 한우 구이용 발효소스 개발

○ 강원도농업기술원(원장 안진곤)은 한우 비선호 부위 소비 촉진을 위해 토종발효미생물을 첨가한 구이용 발효소스를 개발하였다고 밝혔다.

○ 이번에 개발한 발효소스는 지난 4월 강원도농업기술원 농식품연구소,횡성축산업협동조합, 홍천웰빙식품과 공동연구협력을 위한 양해각서(MOU)를 체결한 후 나온 첫 결실로, 한우의 비선호 부위의 판매촉진과 구이용 전환을 위하여 유용균주가 첨가된 간장을 주원료로 개발  하였다.

○ 강원도농업기술원 농식품연구소에서는 2009년부터 발효미생물은행을 구축하고 있으며, 이번에 개발한 소스는 단백질 및 지방분해 효과가 뛰어난 균주를 선발하여 사용하였다. 기존의 다른 동물에서 추출한 연육제와는 달리 발효미생물이 생산하는 효소를 이용하여 연육  효과를 냈으며, 기존 불고기 양념보다 연육효과는 물론 관능평가를 통해 맛도 우수한 것으로 나타났다.

○ 본 시제품은 횡성군 섬강둔치에서 열리는 “제9회 횡성한우축제” (10. 2~6) 기간중인 10. 4일 15:00시에 열리는 “한우구이 무료시식회”를 통해 맛 볼 수 있다.

○ 구이용 발효소스는 기존 불고기양념 처럼 적당량을 고기에 재워 하루정도 4℃에서 숙성 후 이용하면 되고, 시제품은 기술이전을 통해 홍천웰빙식품에서 제조 할 예정이다.

○ 농식품연구소 이재형 연구사는 “발효미생물을 이용한 다양한 맞춤형 가공 상품을 개발하여 명품 브랜드 및 지역경제 활성화에 기여할 계획”이라고 밝혔다.

≪ 참고자료 ≫

그림1. 균주 선발 및 연육도 측정

< 효소 고활성 균주 선발 >	< 연육도 측정 >

표1. 한우 부위에 따른 시간별 근원섬유 비교

구 분	0시간(근소편화지수)		24시간		48시간
	발효소스	시판양념	발효소스	시판양념	발효소스	시판양념
설도	72.5±2.1	76.8±2.7	183.3±1.7	116.9±0.8	205.5±1.4	145.8±2.9
앞다리살	67.9±3.1	65.8±2.8	157.9±2.1	104.9±1.7	187.5±0.4	168.5±1.9

※ 근소편화지수(MFI) 값은 고기의 연화정도를 나타내는 지표로 값이 높을수록 연한 것임.

표2. 한우 부위에 따른 시간별 경도 비교

구 분	0시간(경도)		24시간		48시간
	발효소스	시판양념	발효소스	시판양념	발효소스	시판양념
설도	244.00±27.1	237.24±21.9	145.07±14.3	204.50±17.5	89.50±11.9	152.60±16.4
앞다리살	275.33±30.8	269.05±18.1	157.50±16.8	224.15±19.6	98.00±12.4	165.24±15.5

※ 경도 값은 고기의 연화정도를 나타내는 지표로 값이 낮을수록 연한 것임.

표3. 시판제품과의 특징 비교

제품별	주요성분	용 도	특 징
발효소스 (농식품연구소)	간장(90%) 단백질․지방분해효소 마늘, 과일 등	연육효과+양념 (소스개념)	- 연육효과에 양념가미 색택 유지 및 맛 개선
연육제 (시판)	정제수(90%), 단백질분해효소	육질 연화용	- 단순한 육질 연화
불고기양념 (시판)	간장(90%) 설탕, 마늘 등	양념용	- 고기재움 과정에서 색택변질