보도자료	○ 제공일 : 2012. 8. 15(수) ○ 제공자 : 강원도농업기술원 농식품연구소 - 소 장 : 허 남 기 - 문 의 : 품질연구담당 최병곤 - 전 화 : 033-248-6523, 010-2542-9657 ○ 기술공보담당 박병석(010-2888-5846)
이 자료는 2012년 8월 일 보도하여 주시기 바랍니다.
산채 냉동기술 개발 냉동 산채 식재료화의 지평을 연다.

강원도농업기술원(원장 : 조경호)에서는 산채류 가공기술과 관련하여 식재료 시장에 대응할 수 있는 새로운 산채 냉동 제조기술을 개발하였다.

최근 외식산업의 급속한 성장과 함께 식자재의 시장 규모가 2010년 23조원에 이르는 것으로 알려지고 있으며, 성장속도 또한 급속히 증가되고 있는 추세에 있다. 그 중 강원도의 대표 농특산물로 알려져 있는 산채류도 우수한 식재료로서 관심이 증가되고 있어 식재료 대응 기술의 개발이 요구되었다.

특히, 산채에 대한 각종 생리활성이 알려지면서 건강 지향적 소비를 추구하는 현대인에게 웰빙음식으로 떠오르면서 산채의 소비가 증가하고 있으며, 강원도는 곰취, 참취, 곤드레, 참나물 등 다양한 종류의 산나물이 연간 만천톤이상 생산되어 생산액이 1,240억원에 이를 정도로 산채의 종주도로서 자리매김하고 있다.

이에 강원도농업기술원에서는 이미 지난 7월 자연 녹색을 유지하는 고품질의 산채 묵나물을 개발한데 이어, 새로이 기존 제품 보다 부피와 무게를 줄이면서도 고품질의 냉동산채 제조법을 개발하여 산채 식재료화의 새로운 가능성을 제시하였다.

이번에 개발된 냉동산채는 곰취, 참취, 곤드레 등 대부분의 산채에 적용이 가능하고, 블랜칭(데침) 처리 등 다양한 처리에 의하여 산채원료의 수분을 50~70%까지 제거가 가능한 것으로 나타나, 이러한 방법을 이용하여 냉동산채를 제조하면 색, 맛, 조직감 등 기존의 냉동산채와 동일하면서도 수분함량이 낮아 냉동과 해동시간이 짧아지는 잇점이 있고, 해동 후 별도의 처리 없이 조리에 직접 사용이 가능한 장점이 있다.

또한, 모든 냉동제품에서는 냉동 과정 중에 얼음입자에 의한 세포막의 손상이 발생되어 세포내 물질이 유출되는 드립이 발생하게 되는데, 이번에 새롭게 개발된 방법으로 처리한 냉동산채에서는 드립의 발생량이 현저하게 감소하여 고품질의 냉동제품의 제조가 가능하였다. 이렇게 제조된 냉동산채 제품은 본격적인 대량 산채 냉동제품 유통시장을 열어나갈 수 있는 기초 기술로서 그 역할이 기대되고 있다.

강원도농업기술원에서는 앞으로 이렇게 개발된 새로운 산채냉동제품 개발 기술을 특허 출원할 예정이며, 산채 산업화에 주력하는 시군에 기술 이전하여 산채재배의 종주도로서 뿐만 아니라 산채 식재료 유통의 선두자로 책임을 다할 계획이다.

<참고자료>

○ 식염 블랜칭 냉동제품 제조 공정

산채		식염 블랜칭		냉동 (-20~-70℃)		저장(-20℃)

․ 블랜칭시 식염의 농도가 증가할수록 해동시 drip의 발생량이 감소

산채 냉동제품 해동 후 촬영 (블랜칭 처리후 냉동)

○ 식염블랜칭 및 건조에 의한 냉동제품 제조 공정

산채		식염 블랜칭		냉풍 건조		냉동 (-20~-70℃)		저장(-20℃)

․ 해동시간이 식염블랜칭 시간에 비하여 짧고 drip의 발생량이 거의

없음