<참고자료>

□ 시험결과

○ 과실 성숙 단계별 과실품질 특성(2010)

- 오미자의 성숙과정은 그림 1과 같이 성숙이 진행될수록 붉은색이 짙어지고 착색이 완료된 후 과실의 연화가 촉진됨

- 오미자를 성숙단계에 따라 4단계로 분류하여 품질분석을 한 결과, 단계가 진행될수록 경도는 현저히 감소했고, 당도와 산함량은 꾸준히 증가했음

1단계

2단계

3단계

4단계

그림 1. 오미자 성숙 단계별 과실 모습

표 1. 오미자 성숙단계별 과실 품질 특성

품질지표	과실 성숙별 단계
	1단계	2단계	3단계	4단계
경도(N)	13.6 ± 2.73*	7.7 ± 1.64	4.7 ± 1.37	2.6 ± 0.75
당도(° BX)	8.4 ± 0.48	9.6 ± 0.69	11.5 ± 0.49	12.6 ± 1.02
산함량(%)	5.88 ± 0.27	6.06 ± 0.33	6.88 ± 0.55	7.35 ± 0.36

* 평균 ± 표준편차

○ 온도와 햇빛 요인에 따른 오미자의 품질변화

- 성숙 1, 2, 3단계 과실 모두 햇빛을 처리한 과실에서 처리 2시간 만에 유의하게 경도가 낮아졌고, 4시간 처리 후 상온에 1일간 방치한 경우에도 경도가 계속해서 감소됐다. 그러나 같은 온도의 차광처리에서는 상온 그늘에 방치된 대조구와 비교해서 변화가 관찰되지 않았다. 특히 성숙 3단계의 과실은 햇빛처리 2시간 만에 4단계의 과실로 진입해 유통과정 중 물러지고 터져 오미자 전체의 품질저하를 초래할 수 있다. 온도 및 햇빛의 4시간 처리 후 상온 그늘에서 1일 방치했을 때, 당도와 산 함량은 세 처리 모두에서 유의한 차이를 보이지 않았다.

표 2. 성숙 1단계 과실의 수확 시 온도와 햇빛유무에 따른 품질 변화

온도 (℃)	차광유무	경도(N)				당도 (° BX)	산함량 (%)
		0시간	2시간	4시간	처리 후 1일	처리 후 1일	처리 후 1일
25	차광	13.5 a	13.7 a	14.0 a	13.2 a	7.9 a	5.15 a
35~40	차광	14.4 a	13.0 ab	13.2 a	12.5 a	7.9 a	5.22 a
35~40	무차광	13.1 a	11.4 b	11.0 b	9.3 b	8.1 a	5.31 a

표 3. 성숙 2단계 과실의 수확 시 온도와 햇빛유무에 따른 품질 변화

온도 (℃)	햇빛유무	경도(N)				당도 (° BX)	산도 (%)
		0시간	2시간	4시간	처리 후 1일	처리 후 1일	처리 후 1일
25	차광	8.0 a	8.0 ab	9.1 a	8.7 a	9.6 a	6.13 a
35~40	차광	8.6 a	9.8 a	9.5 a	9.0 a	9.4 a	5.91 a
35~40	무차광	8.3 a	5.2 b	5.5 b	5.0 b	9.3 a	6.19 a

표 4. 성숙 3단계 과실의 수확 시 온도와 햇빛유무에 따른 품질 변화

온도 (℃)	햇빛유무	경도(N)				당도 (° BX)	산도 (%)
		0시간	2시간	4시간	처리 후 1일	처리 후 1일	처리 후 1일
25	차광	5.1 a	4.6 a	4.3 ab	4.2 a	11.2 a	7.09 a
35~40	차광	5.1 a	3.6 ab	4.7 a	4.2 a	10.9 a	6.66 a
35~40	무차광	4.4 a	2.9 b	3.3 b	2.7 b	11.6 a	6.88 a

표 5. 오미자 상온저장(20℃) 시 차광처리 유무에 따른 과실 외관품질 특성 변화

외관품질지표	성숙단계	수확 후 일수(일)
		0	2	4	6
부패정도z	차광처리	-	-	-	++++
	무차광	-	-	+++
물러짐정도y	차광처리	-	+	++	++++
	무차광	-	+	++++

z  -: 없음, +: 곰팡이 발생시작∼10 %, ++: 10∼30 %, +++: 30∼50 %, ++++: 50∼100 %

y  -: 없음, +: 무른 과실 발생시작∼10 %, ++: 10∼30 %, +++: 30∼50 %, ++++: 50∼100 %

수확적기(성숙3단계)의 과실이 4시간 광노출 후 1일이 지났을 때 과숙(성숙4단계)된 모습

무처리(유통 1일 경과)	차광처리(유통 1일 경과)