차세대 고품질 기능성채소 생산기술 개발현황

□ 생활수준이 향상되면서 다음과 같은 요인으로 채소류 소비량은 증가되고 있습니다.

○ 채소류는 각종 비타민과 무기염류를 풍부하게 함유

○ 그 외 섬유소 등이 많아 보건적 효능이 큼

○ 각종 질병치료의 식이요법으로써 채소의 독특한 성분이 질병예방 가능

□ 기능성 채소의 정의와 그 기능은 다음과 같습니다.

○ 기능성 채소란 :「생체방어, 신체리듬의 조절 등에 관계되는 기능을 생체 내에서 잘 발현할 수 있도록 일상적으로 섭취 가능한 채소 식품」

○ 영양적 기능(1차 기능) : 생명유지기능

○ 감각적 기능(2차 기능) : 미각, 후각 응답기능

○ 생체조절 기능(3차 기능) : 생체방어, 신체리듬 조절, 노화억제, 질환방지, 질병회복 등

□ 채소류를 항암작용이나 기타 보건적 효능에 초점을 맞추어 기능성을 높이는 방법은 여러 가지가 있습니다.

<채소류 기능성 향상방법>

방 법	실 제
작물선택 품종선택 특수성분 첨가 가공시 특수성분 첨가	특수성분이 많거나 유해성분이 적은 작물의 선택 비타민 함량이 높은 품종선택 수경재배 또는 엽면살포를 통한 특수성분의 주입 아스코르빈산 등을 가공시에 첨가시킴

○ 기능성이 높은 작물선택

- 기능성 성분이 많은 작물을 선택해서 이용

- 비타민․철분 등이 많은 식물, 기타 항암작용이 있는 티오시아네이트 등이 많은 작물 등을 선택

○ 기능성이 높은 품종선택과 지역성

- 기능성적인 측면에서 품종간의 차별화는 대단히 중요함

- 대체로 엽채류는 녹색 잎이 차지하는 부위가 많은 품종

- 과채류는 착색정도가 좋은 품종

- 노지와 시설재배에 따라서도 기능성 성분의 합성 및 함량에 차이가 남

□ 최근 채소류를 재배하는 과정에서 특수성분을 첨가하거나 함유성분을 강화하여 기능성을 높이는 방법이 연구되고 있습니다.

○ 상추를 재배할 때 광질과 광량을 조절하면 안토시아닌 색소 함량이 달라짐

<상추 광질 처리에 의한 안토시아닌 함량 비교>

※ B: 청색광, R: 적색광, G: 녹색광, FL: 형광등, NL: 자연광

<상추에 대한 광질 처리과정>

청색광

적색광

녹색광

<상추 광량 처리에 의한 안토시아닌 함량 비교>

□ 채소류의 기능성을 높일 수 있는 것으로 알려진 셀레늄(Se)은 다음과 같은 특성이 있습니다.

○ 셀레늄(Se) : 원자번호 34, 78.96의 원소로 금속 비슷한 요소

- 3가지 형태(적색가루, 회색  6각형 크리스탈, 적색 크리스탈)

○ 기능 : 자체로는 활성화가 되지 않지만 인체 내에서 적혈구의 산화를 예방하는 글루타치온 퍼옥시다제(glutathione peroxidase)의 조효소로 작용함

○ 효  능

- 항산화, AIDS 발병 및 진행 지연, Keshan병과 결핍증상 극복

- 수은, 카드뮴, 납 등의 중금속을 무독화시켜 배설

- 항노화, 암, 심장혈관질환, 간경화증, 백내장 예방, 생식기능 강화, 염증성 질환 예방 등

○ 결핍시

- 심각한 경우 : 주로 어린이들과 가임기의 여성들의 심장질환

- 일반적인 경우 : 암, 심장질환, 면역기능 저항의 위험성 증가

- 기타 적혈구 기능저하, 근육통, 심근의 퇴화, 근 긴장 증가 등

○ 과잉시

- 과량복용 : 탈모, 근무력증, 손톱 빠짐

- 만성중독 : 우울증, 신경과민, 감성적 민감성, 구토와 욕지기 등

♣ 권장섭취량 : 남자 70㎍ Se/일, 여자 55㎍ Se/일

□ 토마토에 셀레늄(Se)을 처리할 경우 품종별․식물체 부위별로 흡수량이 다르게 나타납니다.

○ 토마토 셀레늄 처리방법 : Na2SeO4를 1~2PPm 농도로 이용

- 셀레늄 양액을 조성하여 수경재배는 점적관수 형태로 공급

- 노지재배는 물을 줄 때 관비형태로 공급

○ 토마토 셀레늄 처리결과

- 도태랑 품종은 셀레늄 처리 농도의 증가에 따라 흡수량이 증가하는 경향이고, 잎의 부위에 따라서는 하엽<중엽<상엽 순으로 셀레늄 함량이 증가되었으며, 화방별로는 1화방<2화방<3화방 순으로 증가됨

- 꼬꼬 품종은 셀레늄 처리농도의 증가에 따라 흡수량이 증가하는 경향이고, 대비구에 비해 셀레늄 함량이 현저히 높게 나타났으며, 잎의 부위에서는 하엽이 가장 높았고, 화방별로는 1화방<3화방<2화방 순으로 증가됨

<토마토 셀레늄 처리에 의한 셀레늄 흡수량 비교>

<화방별 비교>

<식물체 부위별 비교>

대비구

대비구

<잎 부위별 비교>

대비구

도태랑

꼬꼬

대비구