기능성 균주 첨가 청국장 제조 방법

1. 현황 및 문제점

◦ 청국장은 혈전용해활성이 있는 제조가 용이한 전통 장류임

◦ 최근에 중소기업 적합업종 선정으로 시장진입 용이

◦ 따라서 청국장 품질 균일화를 위해 제조 매뉴얼과 고품질화를 위한 유용 균주 첨가 청국장 제조 필요

2. 연구결과 ('11)

◦ 기능성 균주는 증자 후 상온 정치하여 적정온도(35~45℃)에서 분무기로 5~6회 분무하여 접종함

◦ 접종 후 발효실은 Bacillus 균주 적정온도인 35~40℃를 유지하며, 다른 균의 오염을 방지함

◦ 청국장 제조 모식도

3. 기대효과

◦ 연간 청국장 매출액 3,000만원 증가

◦ 경제성 분석                                          (업체 1개소 기준)

손실적 요소(A)	이익적 요소(B)
o 증가되는 비용 - 배양기 구입 : 300만원 - 배지 구입 : 200만원/년 - 계(A) : 300만원+200만원/년	o 증가되는 이익 - 기존 판매단가 : 15,000원/kg - 기능성 청국장 : 25,000원/kg - 연간 판매량 : 3,500kg - 계(B) : 3,500만원/년
o 추정수익액(B-A) = 3,000만원/년

4. 적  요

◦ 기능성 균주는 증자 후 상온 정치하여 적정온도(35~45℃)에서 분무기로 5~6회 분무하여 접종함

◦ 접종 후 발효실은 35~40℃를 유지하고, 48~72시간 정도 발효하며 최대 72시간을 넘기지 않도록 유의함

5. 유사 영농활용기술과의 차이점

◦ 유사 영농활용기술 없음

<세부연구결과성적>

표 1. 청국장 균주 접종내역

구 분	처 리 내 역	균 주 명
1	무처리	-
2	KA3Y1	Pichia sp.
3	D12Y1	Saccharomycetales sp.
4	D12Y5	Candida sp.
5	KA3Y1 + D12Y1	-
6	KA3Y1 + D12Y5	-
7	D12Y1 + D12Y5	-
8	KA3Y1 + D12Y1 + D12Y5	-

< 증자 >	< 균주 접종 >	< 발효된 청국장 >	< 시작품 >

【 그림 1. 청국장 제조과정 】

< 무처리 >	< KA3Y1 >	< KA3Y1+D12Y1+D12Y5 >

【 그림 2. 제조 청국장 활성측정 】

표 2. 제조 청국장의 혈전용해 활성 측정

구 분	처 리 내 역	활성률(%)	활성률(%)※	관능평가 (5점)
		Control 대비	무처리 대비
1	무처리	76.7	100.0	5
2	KA3Y1	133.3	177.8	5
3	D12Y1	85.0	113.3	-
4	D12Y5	135.0	180.0	3
5	KA3Y1 + D12Y1	23.3	31.1	-
6	KA3Y1 + D12Y5	105.0	140.0	2
7	D12Y1 + D12Y5	50.0	66.7	-
8	KA3Y1 + D12Y1 + D12Y5	150.0	200.0	2
Posi. Control	Plasmin 100ul/ml	-	-

※시료 당 30ul 씩 처리, 48 hr 후 측정

◦ 제조된 청국장의 혈전용해활성 측정 결과 KA3Y1 + D12Y1 + D12Y5 조합이 가장 높았지만, 관능평가에서 KA3Y1 단처리구가 가장 좋은 점수를 받았음 전체적으로 맛의 차이는 거의 없었지만, 균주처리수가 많아질수록 풍미가 증가하였음

농산물이용시험장 담당자 : 이재형, 최병곤, 김시창, 조병욱, 김경희, 허남기

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